Brot backen. Vom ersten Versuch (seit langem) zum No Knead Bread mit Sauerteig.

„Möchtest du nicht Brotbacken als neues Hobby anfragen?“ fragte mich die Liebste, als eines hungrigen Tages das Brot leergefuttert war. Och nö, wenn ich backe, dann lieber Kuchen, dachte ich. Erstmal. Etwas später flatterte ein Tweet von @sofakissen rein. Ich saß auf dem Sofa, das Brot war wieder mal alle und ich hatte Hunger.

Es war Jahre her, dass ich zu letzt selbst Brot gebacken hatte und war nur mäßig davon überzeugt. Aber ich versuchte es noch mal und war auch sehr zufrieden mit den ersten Ergebnissen. Dabei hielt ich mich nicht sehr streng an die nicht so strenge Rezeptur von @sofakissen:

„Mein Grundrezept ist ‘n Pfund Mehl, ca. halbe frische Hefe, bisschen Zucker, Salz, so viel Wasser wie nötig.“ … So sah das dann aus:

BroteBrote

Manchmal mit Sesam, manchmal mit Zwiebeln, das eine Mal mit Sonnenblumenkernen im Teig, das andere Mal mit ein bisschen Roggenanteil. Meist mit frisch gemahlenen Vollkornmehl, manchmal mit etwas Typ 550er aufgelockert. Und immer gleich ein Kilo Mehl verbacken (und zwei Laibe draus gemacht).

Das super fantastische No Knead Bread

Beim Wein- und Fleischabend mit lieben Freunden ward ich dann Ende Oktober auf das „no knead bread“ gestoßen und bin nun dem Backwahn (scnr) vollends verfallen. Ein absolut geniales und einfaches Rezept dazu liefert
esskultur.at … allein das Handling des Teiges finde ich nicht so ganz einfach, es klebt und pappt halt doch bei jedem Verarbeitungsschritt arg. Trotz Unmengen von Kleie, trotz gut gemehlten Händen. Was hilft: etwas weniger Wasser nehmen. Die Menge des Rezeptes habe ich veranderthalbfacht und den Salz- und Wasseranteil leicht reduziert.

Für die klassische Weißbrotvariante nehme ich nun:

  • 650g Mehl (Typ 550er Weizen, funktioniert aber auch perfekt mit
    630er Dinkel)
  • 1,5g Hefe
  • 15g Salz
  • 480ml Wasser

Die Backzeit im ersten Backschritt muss dann etwa 5 Minuten länger sein. Im Le Creuset funktioniert es super in der dickwandigen Glasbackform mit Deckel (fast) genauso gut. Und es schmeckt so großartig wie es aussieht: Super fantastic #nokneadbread needs #nofilter

Eigene Sauerteigvariante des No Knead Bread

Nach zehn, zwölf Broten war es mir zwar geschmacklich noch lange nicht langweilig geworden, aber ich hatte doch den Ehrgeiz, mal ein bisschen mehr zu experimentieren. Also probierte ich eine Sauerteigvariante.

Dazu vermischte ich

  • 140g Roggenvollkornmehl
  • 360g 550er Weizenmehl
  • 100-150g eigenen Sauerteig 75g Flüssignatursauerteig (Seitenbacher)
  • 10g Salz
  • 1g Hefe
  • 300ml

Wasser bis sich alle trockenen Bestandteile feucht waren. Und dann
geht es mit der „üblichen“ Abfolge eines no knead bread weiter:

  • mind. 18 Stunden stehen (2-6 Stunden mehr machen’s nicht kaputt)
  • falten und 15 Minuten ruhen lassen
  • 1 1/2 – 2 1/2 Stunden in Kleie und Geschirrtuch zum Ruhen geben
  • den Bräter eine halbe Stunde bei
    250°C vorheizen
  • den Teig in den heizen Bräter bugsieren
    (vorsichtig, ich habe noch immer Brandwunden!)
  • eine halbe Stunde mit Deckel bei 250°C backen
  • eine viertel Stunde ohne Deckel weiterbacken.

Und das wird draus:

Teig nach dem Falten fertiges Sauerteigbrot

Brot - omnomnom

Ein paar Optimierungen sind sicher noch machbar, zum Teil wird das Brot etwas zu flach. Aber Kruste und Krume sind schon so ein Genuss. Die nächste Herausforderung ist dann, eigenen Sauerteig herzustellen oder mir zumindest einen anständigen zu besorgen, den ich weiter füttern kann.

11 Replies to “Brot backen. Vom ersten Versuch (seit langem) zum No Knead Bread mit Sauerteig.”

  1. Hier ist eine Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig: Breadtopia – “Make Your Own Sourdough Starter”, jede erdenkliche Frage wird in den Kommentaren des Artikels beantwortet.

    Für meinen Ansatz hatte ich Vollkornroggenmehl verwendet, klappte auf Anhieb. Am vierten Tag begann der Sauerteig Aktivität zu zeigen. Inzwischen ist er gute fünf Monate alt, lebt munter im Kühlschrank und wird einmal in der Woche halbiert: eine Hälfte wird verbacken, die andere gefüttert.

    1. Cool. Danke für den Hinweis. Werde ich mal ausprobieren.

      Hat sich der Geschmack in den letzten Monaten geändert? Hörte, er solle immer besser werden?!

      1. Danke. Ich befürchte der erste Ansatz war zu feucht. Habe mir das Video erst nach dem Versuchen angesehen. Warte aber noch n bissl.

      2. Letztendlich scheint der Starter doch was geworden zu sein.

        Heute den ersten Teig für ein Sauerteig-no-knead-bread vorbereitet:

        130g Roggenvollkornehl
        100g Weizenvollkornmehl
        340g 550er
        100g Sauerteig
        15g Salz
        Ca. 380ml Wasser

        Keine Hefe.

  2. @Henning
    Ob und wie sich der Geschmack aufgrund des reifer gewordenen Sauerteigs geändert hat, vermag ich nicht zu sagen. Das zieht sich ja über eine recht lange Zeit, ohne die Möglichkeit eines direkten Geschmacksvergleichs.

    Dann variiere ich ständig die Mehlrezepturen, so dass sich auch von dieser Seite der Geschmack stets ändert.

    Zudem hat bei meinen Broten die lange, kalte Fermentierung einen sehr großen, positiven Einfluss auf den Geschmack (und die Haltbarkeit!). Ausgehend von diesem Artikel auf “Serious Eats” habe ich sehr viel mit der kalten Fermentierung experimentiert.

    Nach dem ersten Aufgehen (je nach Rezeptur 15 bis 21 Stunden in kühler Küche) kommt der Teig für drei bis fünf Tage in den Kühlschrank zum Reifen. Wie lange, hängt ab vom Weizenmehlanteil, je weniger, desto kürzer, sonst kippt der Teig irgendwann und wird “flatschig” und kraftlos. Das ist mir aber auch nur ein einziges Mal passiert. Nach sieben Tagen Kühlschrank war das Ergebnis zwar noch durchaus in Ordnung, aber eben nicht so klasse wie gewohnt.

    Damit der Teig nicht zu schnell aufgeht, sollte der Sauerteiganteil nicht zu hoch sein. Ich gebe ca. 70g Roggensauerteig (100% Hydration) auf 800g Mehl. Übrigens funktioniert die kalte Fermentierung auch prima mit Trockenhefe anstelle des Sauerteigs!

    Am Backtag kommmt der Teig vom Kühlschrank direkt in den Gärkorb, zwei Stunden Gehzeit und dann ab in den Backofen. Inzwischen nehme ich einen Römertopf zum Backen, darin wird die Kruste rustikaler und aromatischer als im Le Creuset.

    So hergestellt, ist das Brot geschmacklich am zweiten und dritten Tag auf dem Höhepunkt und auch noch nach fünf Tagen recht saftig.

    Also, die kurze Antwort auf deine Frage nach dem Geschmack: Ich kenne kein Bäckerbrot, was besser schmeckt. 🙂

  3. (Ich hatte diesen Kommentar schon einmal am 08.01. gepostet, ist aber bis heute nicht angezeigt worden. Also heute ein zweiter Versuch.)

    Ob und wie sich der Geschmack aufgrund des reifer gewordenen Sauerteigs geändert hat, vermag ich nicht zu sagen. Das zieht sich ja über eine recht lange Zeit, ohne die Möglichkeit eines direkten Geschmacksvergleichs.

    Dann variiere ich ständig die Mehlrezepturen, so dass sich auch von dieser Seite der Geschmack stets ändert.

    Zudem hat bei meinen Broten die lange, kalte Fermentierung einen sehr großen, positiven Einfluss auf den Geschmack (und die Haltbarkeit!). Ausgehend von diesem Artikel auf “Serious Eats” habe ich sehr viel mit der kalten Fermentierung experimentiert.

    Nach dem ersten Aufgehen (je nach Rezeptur 15 bis 21 Stunden in kühler Küche) kommt der Teig für drei bis fünf Tage in den Kühlschrank zum Reifen. Wie lange, hängt ab vom Weizenmehlanteil, je weniger, desto kürzer, sonst kippt der Teig irgendwann und wird “flatschig” und kraftlos. Das ist mir aber auch nur ein einziges Mal passiert. Nach sieben Tagen Kühlschrank war das Ergebnis zwar noch durchaus in Ordnung, aber eben nicht so klasse wie gewohnt.

    Damit der Teig nicht zu schnell aufgeht, sollte der Sauerteiganteil nicht zu hoch sein. Ich gebe ca. 70g Roggensauerteig (100% Hydration) auf 800g Mehl. Übrigens funktioniert die kalte Fermentierung auch prima mit Trockenhefe anstelle des Sauerteigs!

    Am Backtag kommt der Teig vom Kühlschrank direkt in den Gärkorb, zwei Stunden Gehzeit und dann ab in den Backofen. Inzwischen nehme ich einen Römertopf zum Backen, darin wird die Kruste rustikaler und aromatischer als im Le Creuset.

    So hergestellt, ist das Brot geschmacklich am zweiten und dritten Tag auf dem Höhepunkt und auch noch nach fünf Tagen recht saftig.

    Also, die kurze Antwort auf deine Frage nach dem Geschmack: Ich kenne kein Bäckerbrot, was besser schmeckt. 🙂

  4. Ich habe im Abstand von zwei Tagen zweimal versucht, eine etwas längere Antwort (1.885 Zeichen) zu posten, die wurde aber beide Male verschluckt. Gibt es eine Größenbeschränkung?

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