:bread:

„Where is the main course?“ – While facilitating a workshop within a youth exchange with a French group I was asked to explain the concept of German „Abendbrot“[evening bread meal].

bread

Having bread with cheese or sausages is quiet convenient, but not exactly what I personally feel beste with. Bread, regardless if plain white or whole wheat doesn’t really ever fed me up very well. So I changed my eating habits and try to avoid bread (alongside with other short-chained carbohydrates) for six times a week. Saturday remains a cheat day, where bread, which I still really love from a taste perspective, has a prominent role. I grew up with bread and love its variety, which it doesn’t necessarily has everywhere, but which it most certainly got in Germany. (Or used to had.) I love to bake bread, too.

Even if I prefer to have some veggies, some eggs, meat or legumes for breakfast, dinner and supper (or Abend„brot“), bread is still of greater value and has a positive connotation for me. And yes. Probably for most people who grew up in Germany. People like those who started to cultivate the bread emoji on the social network ello.co:

ello bread emoji.

Meanwhile a (pretty boring, stereotypical and dumb movie by BuzzFeedVideo explained ello’s :bread: meme (just skip to the last ten seconds):

Brotrezept 2.0 – Das 4×200+H2O-Sauerteig-No-Knead-Bread

Im Januar habe ich über meine Erfahrungen mit no knead breads – auch in eigener Sauerteigvariante – geschrieben.

Das damals genannte Rezept habe ich nach und nach etwas angepasst und bin jetzt bei folgender Variation gelandet, die sehr lecker und etwas einfacher im Handling und schneller ist:

Das 4×200+H2O-Sauerteig-No-Knead-Bread

Dazu vermischte ich

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 200g 550er Weizenmehl
  • 200g Sauerteig
  • 15g Salz
  • Wasser (gut 300ml je nach Konsistenz des Sauerteiges)

Erst die trockenen Zutaten verrühren, dann Sauerteig und Wasser dazu, bis der alle trockenen Bestandteile feucht sind. Und dann

geht es mit der „üblichen“ Abfolge eines no knead bread weiter:

  • mind. 10, besser 18 Stunden stehen (etwas mehr geht auch)
  • Teig auf ein bemehltes Backpapier legen und von vier bis fünf Seiten zur mitte zusammenfalten und mind. 30 Minuten ruhen lassen
  • in der Zeit den Bräter (Le Creuset und Pyrex funktionieren z.B. beide toll! — bei einigen Brätern muss der Griff ersetz oder abgeschraubt werden, weil diese nicht immer bis 250 Grad hitzebeständig sind) eine halbe Stunde bei

250°C vorheizen

  • den Teig in den heißen Bräter bugsieren

(vorsichtig, Brandwundengefahr!)

  • eine 35 Minuten mit Deckel bei 250°C backen
  • eine viertel Stunde (ggf. Kürzer, je nach Bräunungswunsch) ohne Deckel weiterbacken.
  • Aus dem Bräter holen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen, sonst wird die Kruste nicht so schön.
  • Dem Brot beim Knistern zuhören, drauf freuen und essen!

Brot backen. Vom ersten Versuch (seit langem) zum No Knead Bread mit Sauerteig.

„Möchtest du nicht Brotbacken als neues Hobby anfragen?“ fragte mich die Liebste, als eines hungrigen Tages das Brot leergefuttert war. Och nö, wenn ich backe, dann lieber Kuchen, dachte ich. Erstmal. Etwas später flatterte ein Tweet von @sofakissen rein. Ich saß auf dem Sofa, das Brot war wieder mal alle und ich hatte Hunger.

Es war Jahre her, dass ich zu letzt selbst Brot gebacken hatte und war nur mäßig davon überzeugt. Aber ich versuchte es noch mal und war auch sehr zufrieden mit den ersten Ergebnissen. Dabei hielt ich mich nicht sehr streng an die nicht so strenge Rezeptur von @sofakissen:

„Mein Grundrezept ist ‘n Pfund Mehl, ca. halbe frische Hefe, bisschen Zucker, Salz, so viel Wasser wie nötig.“ … So sah das dann aus:

BroteBrote

Manchmal mit Sesam, manchmal mit Zwiebeln, das eine Mal mit Sonnenblumenkernen im Teig, das andere Mal mit ein bisschen Roggenanteil. Meist mit frisch gemahlenen Vollkornmehl, manchmal mit etwas Typ 550er aufgelockert. Und immer gleich ein Kilo Mehl verbacken (und zwei Laibe draus gemacht).

Das super fantastische No Knead Bread

Beim Wein- und Fleischabend mit lieben Freunden ward ich dann Ende Oktober auf das „no knead bread“ gestoßen und bin nun dem Backwahn (scnr) vollends verfallen. Ein absolut geniales und einfaches Rezept dazu liefert
esskultur.at … allein das Handling des Teiges finde ich nicht so ganz einfach, es klebt und pappt halt doch bei jedem Verarbeitungsschritt arg. Trotz Unmengen von Kleie, trotz gut gemehlten Händen. Was hilft: etwas weniger Wasser nehmen. Die Menge des Rezeptes habe ich veranderthalbfacht und den Salz- und Wasseranteil leicht reduziert.

Für die klassische Weißbrotvariante nehme ich nun:

  • 650g Mehl (Typ 550er Weizen, funktioniert aber auch perfekt mit
    630er Dinkel)
  • 1,5g Hefe
  • 15g Salz
  • 480ml Wasser

Die Backzeit im ersten Backschritt muss dann etwa 5 Minuten länger sein. Im Le Creuset funktioniert es super in der dickwandigen Glasbackform mit Deckel (fast) genauso gut. Und es schmeckt so großartig wie es aussieht: Super fantastic #nokneadbread needs #nofilter

Eigene Sauerteigvariante des No Knead Bread

Nach zehn, zwölf Broten war es mir zwar geschmacklich noch lange nicht langweilig geworden, aber ich hatte doch den Ehrgeiz, mal ein bisschen mehr zu experimentieren. Also probierte ich eine Sauerteigvariante.

Dazu vermischte ich

  • 140g Roggenvollkornmehl
  • 360g 550er Weizenmehl
  • 100-150g eigenen Sauerteig 75g Flüssignatursauerteig (Seitenbacher)
  • 10g Salz
  • 1g Hefe
  • 300ml

Wasser bis sich alle trockenen Bestandteile feucht waren. Und dann
geht es mit der „üblichen“ Abfolge eines no knead bread weiter:

  • mind. 18 Stunden stehen (2-6 Stunden mehr machen’s nicht kaputt)
  • falten und 15 Minuten ruhen lassen
  • 1 1/2 – 2 1/2 Stunden in Kleie und Geschirrtuch zum Ruhen geben
  • den Bräter eine halbe Stunde bei
    250°C vorheizen
  • den Teig in den heizen Bräter bugsieren
    (vorsichtig, ich habe noch immer Brandwunden!)
  • eine halbe Stunde mit Deckel bei 250°C backen
  • eine viertel Stunde ohne Deckel weiterbacken.

Und das wird draus:

Teig nach dem Falten fertiges Sauerteigbrot

Brot - omnomnom

Ein paar Optimierungen sind sicher noch machbar, zum Teil wird das Brot etwas zu flach. Aber Kruste und Krume sind schon so ein Genuss. Die nächste Herausforderung ist dann, eigenen Sauerteig herzustellen oder mir zumindest einen anständigen zu besorgen, den ich weiter füttern kann.